赤身魚とは？
赤い肉を持つ魚は赤身魚と呼ばれ、その味は濃厚で、肉の質感はしっかりしており、鉄の成分が豊富です。
一方、白い肉を持つ魚は白身魚として知られ、味はさっぱりとしており、食べやすく、カロリーも低く、消化しやすいです。
赤身魚の肉が赤いのは、「ミオグロビン」と「ヘモグロビン」という赤色の色素が多いからです。
水産学の分野では、これらの色素の量に基づいて、魚を赤身と白身に分け、100g当たり10mg以上を「赤身」とし、それより少ないものを「白身」としています。
赤身魚の代表としては、カツオやマグロ、ブリ、アジなどのような、多くの酸素を必要とする長距離を移動する魚が挙げられます。
これは、酸素を運ぶヘモグロビンと、酸素を供給するミオグロビンの役割が関係しています。
白身魚とは？
白身魚の例としては、タイやタラなど、大量の酸素を必要とせず、短時間の高い力を発揮する魚が多いです。
鮭は、肉の色が赤いために赤身魚と誤解されることがありますが、実際には白身魚です。
鮭の肉が赤いのは、カロチノイド色素「アスタキサンチン」を多く含む食物を食べるためです。
青魚とは？
青魚は、肉の色ではなく、背の色で分類され、その対義語は「赤魚」です。
青魚の例としては、アジやイワシなどがあり、DHAやEPAが多く、悪玉コレステロールを下げる効果があるとされています。
