和食の世界では「刺身」と「造り」がよく使われる言葉ですが、これらの意味や違いを知っていますか？
日本の美食文化を楽しむ増え続ける外国人観光客の中で、特に「刺身」と「造り」の違いに注目が集まっています。
2013年にユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」は、単に特定の料理ではなく、日本の長い食文化の歴史を反映しています。この美味しい和食の中で、しばしば混同されるこれら二つの料理は、一体何が違うのでしょうか。
あらゆる和食店のメニューに登場するのが「刺身」と「造り」です。
生魚を使用したこれらの料理は、日本料理の中でも特に人気があります。
では、なぜこれらは異なる名称で呼ばれるのでしょうか。
刺身と造りの起源
「刺身」と「造り」の起源は、日本古来の調理法「なます」にあります。
もともとは魚ではなく、生の肉を細かく切った「生肉（なましし）」と呼ばれる料理でした。
室町時代に入ると、魚肉を細かく切り、酢で和えて食べるスタイルが広まりました。
醤油が登場するまでは、煎り酒やワサビ酢などで味付けされていました。
醤油の普及
醤油の普及は、刺身と造りの食べ方に大きな変化をもたらしました。
醤油は室町時代末期に生産が始まり、特に関西地方で広まりました。
江戸時代になると、醤油は独自の発酵食品として全国に普及しました。
これにより、煎り酒で食べられていた切り身は、醤油とおろしワサビで味付けされるようになりました。
「刺身」と「造り」という言葉はどのようにして生まれたのでしょうか？
室町時代、魚を切り分けて盛り付ける方法は「切り身」と呼ばれていました。
しかし、魚の種類を識別しやすくするために、尾頭や尾ビレを切った身に刺す習慣があり、「刺身」という名前が生まれました。
また、「切る」という言葉が忌み嫌われたため、「刺す」という言葉が使われるようになりました。
これが関東で広まり、「刺身」と呼ばれるようになりました。
一方、関西地方では、魚を「造る」と表現していました。
こちらも、「切る」や「刺す」といった言葉を避けていたことが背景にあるとされます。
この地域では、「お造り」という言葉が使われるようになりました。
「刺身」と「造り」が異なる名前で呼ばれるようになったのは、関東と関西での呼び方の違いが理由です。
しかし、単なる地域の方言だけでなく、切り方や盛り付け方、使用する器まで、両地域で異なっていました。
現代では、「刺身」と「造り」の使い分けに地域差はほとんどなくなっています。
どちらも
・新鮮な魚介を見極め、
・適切に調理して
・盛り付ける
技術が求められる、日本料理の代表的な一品として変わりません。
まとめ
「刺身」と「造り」は、生魚を使用した同じ種類の料理
- 地域によって呼び名が異なり、関東では「刺身」、関西では「造り」と呼ばれていた
- 盛り付けのスタイルも地域によって異なる
- 醤油の普及により、江戸で豪華な盛り付けが発展
- 現代では使い方やイメージが変わりつつあるが、基本的な技術は変わらず
- 魚の選び方や盛り付けのセンスが光る、日本料理の代表格
